Churrasco Ideal

fevereiro de 2019

por gerente

Poucas refeições têm o poder de juntar tanta gente em um só lugar como um BOM CHURRASCO, não é verdade? Principalmente nós, os brasileiros, que sempre encontramos um motivo para "assar uma carninha".

 

Porém, ultimamente é possível notar uma mudança nos modos de preparo das carnes no Brasil. E para nos explicar melhor sobre essa transição, conversamos com o especialista no assunto, o santista Carlos Carvalho, mais conhecido como Carlão.

 

Um pouco da sua historia

Ele começou a cozinhar na época em que frequentava rodeios. Foi campeão paulista de dança country em 2001 e durante as viagens para as apresentações, a equipe comprava carnes para não depender somente das "comidas de estrada".

Eu era o churrasqueiro da turma, fazia as carnes e uns acompanhamentos caipiras que eu tinha como referência em casa. Daí pra frente eu comecei a desenvolver receitas. Alguns amigos abriram restaurantes e bares e eu acabava criando um prato autoral para eles. Foi quando entendi que realmente eu sabia o que estava fazendo e me dei conta da minha paixão pelo churrasco. 

 

 

Depois de muito tempo participando de eventos voltados para o tema, Carlão resolveu estudar gastronomia e se formou na área.

Se alguém viesse me questionar sobre a minha formação, eu teria o certificado, mas não quer dizer que minha carreira tenha se iniciado aí,   acrescenta.

Decidiu se especializar em carnes, realizando cursos de defumação, cura, charcutaria com referências que temos aqui no Brasil.

"Até hoje eu faço esses cursos, pois nunca sabemos tudo. O bacana é acumular experiências e receber dicas," afirma.

Sempre coloco meu toque para deixar do jeito que gosto ou reproduzo o que aprendi. E foi essa a minha empreitada para carne. Porque eu sabia fazer mas não sabia o motivo de fazer tão bem.

Resolvi me especializar para entender a parte técnica de temperaturas e explicar para alguém que me perguntasse como a minha carne fica do jeito que fica,    ressalta.

   

Em 2016, o santista participou do reality show BBQ Brasil - Churrasco na Brasa e ficou em 3º lugar.

Foi uma experiência incrível, conheci muita gente legal. Participar do programa me trouxe várias oportunidades e deu uma acelerada para que eu investisse com mais vontade no ramo da carne.

 

Uma aula de chef

Citamos no começo da matéria, sobre as mudanças que o brasileiro está apresentando na hora de preparar a carne e o Carlão concordou.

Não existe churrasco correto, porque churrasco bom é aquele que a gente gosta. Mas o brasileiro está aprendendo a grelhar a carne, pois antigamente ele assava com um pouco mais tempo de cocção, não fazia diretamente na grelha com temperatura alta. Então hoje ele entendeu que consegue tirar o melhor do produto utilizando uma brasa mais próxima à grelha como os argentinos e os uruguaios fazem, tecnicamente melhor executada.

    Outra mudança são os cortes escolhidos. Antes, estávamos acostumados com a maminha, alcatra e picanha, partes da traseira do boi. Hoje, elas dividem as prateleiras dos supermercados e açougues com novos nomes de preparo rápido e carne suculenta, como T-Bone, Short Rib, miolo de paleta, Porterhouse e assado de tira.

De qualquer forma, a picanha ainda reina. Mas de um novo modo. Ela é cortada em tiras mais altas e grelhada para oferecer todas as texturas e mais suculência.

Se você é fã de churrasco e tem dúvidas sobre o preparo, preste bem atenção na segunda parte da entrevista, pois o especialista compartilhou dicas valiosas com a Revista Zerotreze.

 

Como escolher uma boa peca de carne ?

Um bom pedaço de carne para a churrasqueira deve ter marmoreio, gordura, cheiro fraco e a coloração não deve ser acinzentada quando retirada do vácuo. Sempre vá um açougue de confiança, pois você tem a garantia de origem de qualidade da carne. Se você for comprar uma carne a vácuo, dessas embaladas que são de algumas empresas famosas, é muito importante escolher uma que não tenha ou possua pouco líquido, pois aquilo não é sangue como muitos pensam e sim, água com mioglobina, a substancia que dá cor ao sangue. Isso acontece por conta do mau armazenamento da carne, ela pode ter sido congelada e depois descongelada e mantida lá. Se você for comprar uma carne a vácuo, dessas embaladas que são de algumas empresas famosas, é muito importante escolher uma que não tenha ou possua pouco líquido, pois aquilo não é sangue como muitos pensam e sim, água com mioglobina, a substancia que dá cor ao sangue. Isso acontece por conta do mau armazenamento da carne, ela pode ter sido congelada e depois descongelada e mantida lá.

 

O que e melhor salgar a carne antes da grelha ou depois ?

Não existe uma regra. Você pode salgar antes ou depois, desde que coloque a quantidade correta de sal. O que realmente não se deve fazer, é colocar a carne numa travessa e deixar salgando, pois a partir do momento que você adiciona o sal, ela vai desidratando, já que ele puxa os líquidos dela e irá tirar o que ela tem de melhor, a suculência. Resumindo, o ideal para se trabalhar com a grelha é salgar e já colocar a carne para grelhar, ou colocar direto e depois de fatiar, finalizar com sal a gosto.

 

E melhor um braseiro de lenha ou carvao?

O carvão te dá temperatura e queima mais rapidamente, porém a lenha proporciona mais sabor à carne, mesmo com a chama mais alta. Eu costumo trabalhar com carvão e um pouco de lenha, principalmente a frutífera, que não possui resina como o eucalipto, portanto não passa o sabor de óleo para a carne. O eucalipto é indicado para trabalhar com fogo de chão, que é um fogo indireto, do qual você usa a irradiação da temperatura para assar a carne. Já a grelha, o ideal é utilizar carvão, lenha e deixar virar brasa sem as chamas.

 

Qual o segredo para preparar bem a carne?

Escolher uma boa carne! Se atentar à temperatura, salgar corretamente e respeitar o tempo de cada carne. Umas necessitam de mais e outras de menos. Isso você controla com a altura do steak. Outro ponto importante é nunca perfurar a carne, portanto, não use garfos e espetos. Isso faz com que o líquido interno saia e ela perca a suculência. Também não aperte os bifes. Use pinças com pontas arredondadas para realizar o manuseio. A churrasqueira deve conter um fogo mais forte de um lado e mais baixo de outro. Não fique apagando, pois a fuligem sobe e deixa um gosto ruim na carne. Caso o fogo levante, é só mudar a posição dos cortes na churrasqueira. O ponto da carne, você escolhe, cada um tem seu gosto. Mas para finalizar, não se esqueça: Existe carne mal passada, gordura mal passada nunca, ok?      ZT

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